ขนมจีนน้ำพริก กุ้งสดทรงเครื่อง อาหารมงคล เปรี้ยวหวานเค็ม ครบรสคู่

ขนมจีนน้ำพริก กุ้งสดทรงเครื่อง จัดเป็นอาหารมงคล นิยมทำในงานเลี้ยงพระ ทำบุญ หรือในโอกาสพิเศษต่างๆ เป็นตำรับหนึ่งที่มีผักเครื่องเคียงมากอย่าง ด้วยน้ำพริกให้รสชาติหวานเปรี้ยว เค็ม มัน มีเครื่องเคียงเป็นผักนานาชนิด รับประทานคู่กันแล้วช่วยเสริมรส ตำรับของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท ในหนังสือตำรับสายเยาวภา

ระบุถึงเหมือด หมายถึงผักเคียง เครื่องเคียงต่างๆ ซึ่งมีมากกว่า 11ชนิด คือ เหมือดมะละกอ หัวปลีซอย ผักดิบ ผักผัด ผักชุบแป้งทอด พริกแห้งทอด ทอดมันกรอบ (กุ้งฝอย หรือถั่วเขียว) ทอดมันปลาหรือกุ้ง ไข่ต้มแข็ง แจงลอน ข้าวเม่าทอดและกล้วยแขก ซึ่งตำรับปัจจุบันก็ย่นย่อลงไปมาก ขนมจีนน้ำพริก กุ้งสดทรงเครื่อง เหลือไว้เพียงพริกแห้งทอด ผักบุ้งทอดบ้าง หรือผักตามแต่ละร้านจะมี

กุ้งขาว 800กรัม

น้ำ 3ถ้วย

หัวกะทิ 5ถ้วย (2 ถ้วยไว้เคี่ยวข้น อีก 3ถ้วยไว้้ทำหางกะทิ)

ถั่วลิสงคั่วป่นละเอียด 1/4ถ้วย

แป้งถั่วทองหรือถั่วทองคั่วป่นละเอียด 1/2ถ้วย

กระเทียมเจียว 1ถ้วย

หอมแดงเจียว 1ถ้วย

ผักชีซอย (ก้านผักชี 1/4ถ้วย + ผักชี 3/4ถ้วย) 1ถ้วย

มะกรูดหั่นครึ่งคั้นน้ำออก (เอาเม็ดออก) สำหรับลอยหน้า

ขนมจีนเส้นสดสำหรับจัดเสิร์ฟ

ดอกพวงชมพูสำหรับตกแต่ง

เครื่องคั่ว

หอมแดงหั่นหยาบ 1ถ้วย

กระเทียมไทยแกะเปลือก 1/2ถ้วย

รากผักชีซอย 1/4ถ้วย

ข่าหั่นเล็ก 2ช้อนโต๊ะ

ระกำ 2ลูก (หากใช้สละจะมีรสอมหวานด้วยให้ใช้ 4 ลูก ปอกผิวซอยละเอียด)น้ำเชื้อสำหรับปรุงรส

น้ำมะขามเปียก 1ถ้วย

น้ำตาลมะพร้าว 2ถ้วย

น้ำปลา 3/4ถ้วยน้ำปรุงรสเปรี้ยว

น้ำมะนาว 3ช้อนโต๊ะ

น้ำมะกรูด 3ช้อนโต๊ะ

น้ำส้มซ่า 3ช้อนโต๊ะน้ำมันพริก

น้ำมันเจียวหอม 1ถ้วย

พริกสีลอยหน้า 1/4ถ้วยเหมือด

ผักสด ได้แก่ มะละกอซอย ยอดกระถิน หัวปลีซอย

ผักลวก ได้แก่ ผักบุ้ง ถั่วพู

ผักทอด ได้แก่ ใบผักบุ้ง ใบผักชี ขึ้นฉ่าย กะเพรา ตำลึง

ดอกไม้สำหรับชุบทอดได้แก่ ดอกลีลาวดี ดอกเข็ม เฟื่องฟ้า ใบเล็บครุฑ พวงชมพู อัญชันม่วง อัญชันขาว

แป้งชุบทอด

แป้งสาลีบัวแดง ถ้วย

แป้งข้าวเจ้า 1ถ้วย

เกลือสมุทร 1ช้อนชา

น้ำตาลทราย 1ช้อนโต๊ะ

ไข่แดงไข่ไก่ 1ฟอง

น้ำมันพืช 1/2ถ้วย

น้ำปูนใส 1/2ถ้วย

น้ำ 1ถ้วย

น้ำมันงา 1ช้อนโต๊ะ

น้ำมันพืชสำหรับทอด

วิธีทำน้ำพริก

  1. ล้างกุ้งทั้งเปลือกให้สะอาด ตัดหนวดและกรีกุ้งทิ้ง แกะเปลือก ผ่าหลัง ดึงเส้นดำออก เอาถุงดำที่หัวกุ้งออก เก็บมันกุ้งติดหัวกุ้งไว้ เก็บเนื้อกุ้งแยกไว้ก่อน (ได้เนื้อกุ้งประมาณ 560กรัม) ส่วนเปลือกกุ้งเก็บไว้ทำน้ำต้มกุ้ง (เราจะใช้น้ำต้มกุ้งนี้เป็นหางกะทิ) ตั้งหม้อใส่เปลือกกุ้ง เติมน้ำ 3ถ้วย คาสิโนเครดิตฟรี ยกขึ้นตั้งไฟพอเดือดอ่อน (อย่าคน) รอให้เปลือกกุ้งสุกเป็นสีส้มทั้งหมด เคี่ยวประมาณ 5นาทีปิดไฟ กรองเอาแต่น้ำต้มกุ้ง ได้ประมาณ 2 1/2ถ้วย
  2. ส่วนหัวกะทิ 2 ถ้วยที่เหลือตั้งไฟอ่อนไว้ให้งวดลงเล็กน้อย หมั่นคนเป็นระยะเพื่อไม่ให้หัวกะทิแตกมัน ปิดไฟพักไว้
  3. เตรียมเครื่องคั่วโดยคั่วหอมแดง กระเทียม รากผักชีและข่าทีละอย่างจนแห้งหอม นำไปโขลกให้เป็นเนื้อเดียวกัน แล้วจึงใส่ระกำลงไปโขลกให้เข้ากัน (ถ้าใช้สละไม่ต้องเอาไปโขลกให้ซอยเป็นชิ้นบางแล้วเคล้ากับเครื่องคั่วอื่นๆ)
  4. เตรียมน้ำเชื้อสำหรับปรุงรสโดยใส่น้ำมะขามเปียก  น้ำตาลมะพร้าวและน้ำปลาลงในหม้อ เคี่ยวบนไฟอ่อนให้งวดลงครึ่งหนึ่ง ชิมรสให้ออกรสหวานนำ เค็มเปรี้ยวตามลำดับ ปิดไฟ
  5. ทำน้ำปรุงรสเปรี้ยวโดยผสมน้ำมะนาว น้ำมะกรูดและน้ำส้มซ่า คนให้เข้้ากันพักไว้
  6. ทำน้ำมันพริกโดยใส่น้ำมันเจียวหอมลงในกระทะ ตั้งไฟพอร้อนแต่ไม่ถึงกับควันขึ้นปิดไฟ ทิ้งให้น้ำมันเย็นตัวลงเล็กน้อยจึงค่อยๆโปรยใส่พริกชี้ฟ้าป่น 1/4ถ้วยลงไปช้าๆ ทิ้งไว้จนพริกป่นค่อยๆจมลงด้านล่าง กรองน้ำมันด้วยตะแกรงเอาแต่น้ำมันพริกสีแดงไว้ใช้ลอยหน้าน้ำพริก
  7. เริ่มปรุงน้ำพริกจากการทำหางกะทิก่อน ใส่หัวกะทิ 3ถ้วยลงในหม้อ ตามด้วยน้ำต้มเปลือกกุ้งทั้งหมด นำไปตั้งไฟกลางพอเดือด ใส่เนื้อกุ้งลงต้มห้ามคน รอจนกุ้งสุกจึงตักเนื้อกุ้งออกไปโขลกให้ะลเอียด หรือปั่นจนเนื้อกุ้งฟูพักไว้ ใส่เครื่องคั่วที่โขลกไว้ลงในหางกะทิ ตามด้วยน้ำเชื้อปรุงรสรอให้เดือดอีกครั้ง ใส่ถั่วลิสงคั่วป่นและแป้งถั่วทองในชามผสม ตักแบ่งหางกะทิที่เดือดแล้วลงมาผสมกับส่วนผสมถั่วในชาม คนให้เข้ากัน แล้วเทกลับลงหม้อหางกะทิ เมื่อถั่วเริ่มสุกน้ำพริกจะเริ่มข้นขึ้น ใส่กระเทียมเจียว หอมเจียวและเนื้อกุ้งโขลกตามลำดับ ปิดไฟ ปรุงรสด้วยน้ำปรุงรสเปรี้ยว ชิมรสชาติให้เปรี้ยวอ่อนนุ่ม หวานเค็มตามลำดับและได้กลิ่นหอมจากมะกรูด (ตรงนี้หากอ่อนเค็มให้เติมเกลือได้เล็กน้อย รสชาติความเปรี้ยวหวานขึ้นกับคุณภาพของน้ำมะขามเปียกรวมถึงน้ำปรุงรสเปรี้ยวในสูตร) ใส่หัวกะทิที่เคี่ยวและน้ำมันพริก ใส่ผักชีซอยและมะกรูดผ่าครึ่งคั้นน้ำออก เอาไว้ลอยหน้าคนเบาๆให้ส่วนผสมเข้ากัน แต่ไม่ถึงกับเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน ขนมจีนน้ำพริกที่น่ารับประทานควรมีน้ำมันพริกลอยหน้า รวมถึงสีของหัวกะทิระเรื่อๆอยู่บนผิวน้ำพริก

วิธีทำเหมือด

  1. ผสมแป้งชุบทอดโดยผสมแป้งสาลี แป้งข้าวเจ้า เกลือ น้ำตาลและไข่แดง ใช้มือค่อยๆขยำโหย่งๆให้แป้งฟูเข้ากัน ใส่น้ำมัน น้ำปูนใส น้ำมันงาและน้ำ ผสมให้แป้งเนียนฟูเข้ากัน (หากเเป้งเป็นเม็ดให้กรองผ่านตะแกรงอีกที) นำเข้าตู้เย็นพักไว้อย่างน้อย 2ชั่วโมง (แป้งชุบทอดสามารถเตรียมล่วงหน้าไว้ข้ามคืนได้)
  2. ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลาง นำผักหรือดอกไม้ลงจุ่มแป้งชุบทอด สะเด็ดแป้งส่วนเกินออก ค่อยๆนำลงทอดพอเหลือง ตักขึ้นสะเด็ดน้ำมันบนตะแกรง พอหายร้อนแล้วซับด้วยกระดาษทิชชูแผ่นหนาอีกที ทำเช่นนี้ทีละชนิดของผักและดอกไม้
  3. เตรียมผักลวกโดยนำผักบุ้งมาตัดส่วนแข็งออกก่อน ล้างน้ำให้สะอาดตัดใบสวยๆเก็บไว้ชุบแป้งทอด ส่วนก้านผ่าซีก หั่นเป็นเส้นบางๆแช่น้ำเกลือสักครู่ แล้วจึงล้างน้ำสะอาดอีกครั้ง ตั้งหม้อน้ำใส่เกลือ น้ำตาลและน้ำมันเล็กน้อย พอน้ำเดือดจัด นำผักบุ้งลงลวกจนสุกสีเขียวจัด ตักขึ้นน็อกน้ำเย็นจัด พอหายร้อนแล้วสะเด็ดน้ำให้แห้ง (ทำเช่นนี้ผักลวกจะเก็บได้นาน วิธีนี้ปรับจากตำรับโบราณที่ใช้วิธีการผัดน้ำมัน) ส่วนถั่วพูล้างสะอาด u2nine คาสิโน ตัดหัวท้ายหั่นแฉลบบางๆ ลวกเช่นเดียวกันกับผักบุ้งใส่ผักบุ้ง

วิธีจัดเสิร์ฟ

  • ตักน้ำพริกใส่ถ้วยตกแต่งด้วยมะกรูดหั่นครึ่งและใบผักชี วางขนมจีนนึ่งร้อนๆในจานตามด้วยเหมือดผักสด ผักผัดน้ำมันและผักทอดตามลำดับ ตกแต่งหน้าขนมจีนด้วยดอกพวงชมพู

เคล็ดลับ

  • เตรียมหอมและกระเทียมเจียวโดยซอยหอมแดงตามยาว ใส่ถาดผึ่งลมไว้สักครู่ให้พอแห้ง ส่วนกระเทียมซอยตามขวาง ผึ่งลมไว้เช่นเดียวกัน ใส่น้ำมันลงในกระทะ พอน้ำมันอุ่นๆใส่หอมแดงลงเจียวก่อนจนเหลือง กรองน้ำมัน ตักออกแล้วจึงเจียวกระเทียมตาม กรองแบ่งน้ำมันเก็บมาทำน้ำมันพริกลอยหน้า
  • พริกสีลอยหน้าเป็นพริกป่นที่ไม่เอาเมล็ด ดังนั้นจึงไม่มีรสเผ็ด แต่ให้สีสวยกับน้ำพริก เทคนิคที่จะทำให้น้ำมันพริกหอมคือทิ้งไว้ให้น้ำมันเจียวหอมพออุ่นก่อน แล้วจึงใส่พริกลงไป หากใส่ขณะที่น้ำมันร้อนจัดเกิน พริกจะไหม้น้ำมันพริกจะออกมาสีคล้ำและไม่หอมเท่าที่ควร
  • แป้งถั่วทองและพริกสีลอยหน้าหาซื้อได้ที่ร้านแม่เกตุ ถนนจักรพงษ์ เป็นร้านขายเครื่องแกง เครื่องเทศและถั่วสำหรับทำอาหารไทยและขนมไทยมากกว่า 20ปี
  • ลั่นทมและดอกเข็มเป็นดอกไม้ที่มียางดังนั้นเวลาเด็ดให้ตัดขั้วบริเวณที่มียางทิ้งหรือซับยางออกให้หมด ล้างดอกไม้ทีละชนิดให้สะอาดโดยวิธีใส่ดอกไม้ลงในอ่างที่มีน้ำสะอาด (ปัจจุบันอาจใส่น้ำยาล้างผักด้วยก็ได้)ใช้มือกวักน้ำเบาๆล้างทีละดอก หลังจากนั้นวางดอกไม้บนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำหรือบางบนทิชชูแผ่นหนาอีกทีให้ดอกไม้แห้สนิทแล้วจึงนำไปชุบแป้งทอด

Leave a Comment

อีเมลของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น ช่องข้อมูลจำเป็นถูกทำเครื่องหมาย *

Scroll to Top